Fiche technique de fabrication N°1537
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,842 €
Prix de revient TTC Total :
77,479€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,735 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
96,000 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
Garniture |
Carottes |
kg |
0,400 |
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Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Endives |
kg |
0,400 |
Sauce vin blanc |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Farine t45 |
kg |
0,050 |
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Fumet de poisson 461632 |
l |
0,500 |
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Safran |
kg |
0,010 |
Hollandaise et crème |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Ouvrir les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Les décoquiller et les réserver dans leur jus |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
laver et sécher les coquilles |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter à ébullition et débarrasser |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce vin blanc |
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5 |
Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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6 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Les tailler en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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8 |
Ã?tuver le tout au beurre |
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Hollandaise et crème fouettée |
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9 |
Confectionner une hollandaise et une crème fouettée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Montage |
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Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) |
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Placer une huître sur la garniture |
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Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée à proportion égale. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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napper les huîtres et glacer à la salamandre |
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